“En Argentina el derecho a la alimentación está vulnerado”

por Mariana Aquino
Fotos: Hernán Vitenberg
31 de agosto de 2021

Gloria Sammartino dice que la Cátedra de Soberanía Alimentaria le cambió la forma de ver el mundo, cuestiona la formación académica y habla de los intereses económicos que compran voluntades en las universidades: “No hay nada más ideológico que la ciencia”.

Los años de universidad le enseñaron a Gloria mucho sobre las diferentes teorías del comportamiento del ser humano en sociedad, de la historia de los pueblos y de la importancia de sus hábitos y costumbres para crear cultura; pero de antropología le enseñaron más sus años en el territorio. Su paso por el Centro de Investigación sobre Problemáticas Alimentarias Nutricionales como directora, su actualidad en la Escuela de Nutrición de la UBA y finalmente su incorporación a la Unión de Trabajadores de la Tierra le dejan una certeza: “La alimentación es -necesariamente- un acto político. Está unida a muchas otras luchas: al acceso a la tierra y a la salud; en contra de las corporaciones y las desigualdades de género”.

“La clave de la perspectiva antropológica es preguntarse por qué, y yo soy antropóloga. Vamos a hablar del por qué de todas las cosas”, me advierte Gloria ni bien empezamos la charla. Y acepto el desafío: ¿Por qué se abandonó la cocina para caer en la trampa de la industria de ultraprocesados? ¿Por qué cuesta tanto derribar un modelo a base de desmontes, agrotóxicos y monocultivo? ¿Por qué en un país que cada vez produce más el acceso a los alimentos sanos no está garantizado?

-¿Cómo varió la antropología de la alimentación desde la expansión del neoliberalismo y la globalización a partir de los años 90?

-Hay empresas más poderosas que los propios estados. ¿Por qué pasa lo que pasa? Porque en los últimos 30 años, con la agudización del modelo neoliberal se propiciaron las condiciones de las grandes empresas y eso hizo que pudieran extender su poderío. En la actualidad nos encontramos con que las que digitan el rubro alimentario son pocas empresas con mucho poder.

El sistema de producción industrializada de alimentos, que promueve el consumo de productos ultrapocesados, se sostiene de la deforestación, la producción ganadera, la gran extensión de la frontera agraria para producir monocultivo sostenido en agrotóxicos y producir commodities baratos, que son exportados muchos de ellos para la industria, un sistema que deteriora el suelo con impactos irreversibles para la naturaleza. Todo este sistema corporativo de producción de alimentos hizo que las culturas alimentarias se fueran homogeneizando e impactó en las dietas. Hay que visibilizar esta crisis civilizatoria.

“La ciencia responde a distintos intereses, no hay nada más ideológico que la ciencia”


Abogamos por el derecho humano a la alimentación adecuada, pero esto es difícil mientras existe el sistema donde las empresas solo buscan maximizar el beneficio económico. La clave es el sistema capitalista en el que vivimos. Mientras no podamos discutir este gran problema de fondo, todo será muy complejo.

El poder de las corporaciones está muy enquistado, aún en un gobierno de corte popular. Las ofertas y las promociones están en manos de los supermercados, de las grandes cadenas, es un sistema perverso e injusto que todos padecemos sin dudas, pero las clases populares más. Necesitamos desarmar estas trampas y para ello necesitamos políticas públicas como el etiquetado frontal. Es terrible, por ejemplo, que en un país donde el pan es de uso tan popular se utilice trigo transgénico, que estemos hablando de evitar criaderos porcinos o que nos tengamos que indignar por los muffins de soja para los niños wichí . El Estado tiene que tomar el guante y hacerse cargo.

-¿Por qué es tan importante que en Argentina contemos con el etiquetado frontal de alimentos?

-La industria cada vez emplea más recursos y se instala desde la publicidad. Hoy accedemos a muchos productos envasados que nos enferman, que tienen aditivos y grasas, muchos de ellos no están permitidos en otros países. Estos son fraudes alimentarios, nos están engañando. En las góndolas tenemos postrecitos publicitados como lo mejor y son dañinos; tenemos productos a base de queso que no son queso, líquidos a base de leche que no son leche. Nos engañan. Nos inducen a valorar cosas que tienen los productos para ocultar lo que nos daña. La Organización Mundial de la Salud dice que hoy los niños tienen menor expectativa de vida que los ancianos actuales, por estas cosas necesitamos la ley de etiquetado.

Recién nueve meses después del dictamen favorable en el Senado, se pudo llegar a Diputados con el proyecto de ley de etiquetado frontal. Tardó tanto en llegar por el fuerte lobby que hacen las corporaciones. No será fácil aprobarlo, hay que militar y debatir esta ley porque si no sale a fin de año pierde estado parlamentario. Y además de ser sumamente necesaria, ya hay experiencias positivas en Uruguay, Brasil y Perú.  

El argumento que utilizan las grandes corporaciones es que de aprobarse se va reducir el empleo; nada más lejos de la realidad. Las empresas pueden reformular sus alimentos y hacer productos más sanos y nutritivos; además esta ley abre las puertas a más producción y disponibilidad de productos alimentarios. El 70 por ciento de los verdaderos alimentos que consumimos vienen de la red campesina de alimentos frescos, por lo que esta ley permitirá que el sector campesino pueda producir y vender más.

Como todo esto es una cuestión política, nosotres conetamos el tema con una de las luchas más importantes de la UTT: visibilizar la necesidad del acceso a la tierra de los verdaderos productores de alimentos.

Se tiene que saber que muy pocos productores y productoras son propietarios de las tierras que trabajan. Alquilan pequeñas chacras a precios caros y viven en casas precarias, donde  deben hacer pozos para mantener los riegos y tener bombas eléctricas con precios muy altos por el dólar. El trabajo en la tierra es muy desgastante y todo ese esfuerzo tienen que trasladarlo al precio de su producción. Si fueran dueños y dueñas de sus tierras, el precio de las frutas y verduras incluso bajaría. 

-Según el Panorama de la seguridad alimentaria nutricional de América Latina y el Caribe 2020, el costo de una dieta considerada saludable en la región es más elevado en comparación a otras regiones, por lo que comer sano sale caro. ¿Cómo hacer para que la soberanía alimentaria sea un derecho al que los sectores populares accedan

-En los barrios populares te encontrás con harinas y ultraprocesados. Sus dietas están basadas en harinas, cosas que dan calorías y no nutren, solo engordan. Lo peor es que el año pasado se triplicaron las ollas, pero las donaciones no fueron (ni son) de alimentos saludables. Las mujeres en los barrios saben que no están comiendo bien; el problema es que no pueden comprar frutas, verduras y carnes porque es caro. Entonces, en vez de comprar frutas y verduras, compran harinas que llenan la panza.

“Necesitamos que las poblaciones más empobrecidas tengan acceso a los alimentos verdaderos”


Así como nos han hecho creer que las medicinas ancestrales no sirven, también nos hicieron creer que había que cambiar la alimentación. De la mano de la Revolución Verde vino todo ese paquete ideológico, y esa es la lucha que estamos dando desde la UTT: mostrar el potencial de estos alimentos, comidas que te llenan el alma y son también nutricionalmente fundamentales.

-¿Cómo explicarías para que todes lo entiendan que los alimentos no pueden ser los mismos para las distintas regiones y comunidades?

-Criticamos el modelo kilométrico de los alimentos. Necesitamos que el consumo de los alimentos sea regional, aprovechar la biodiversidad, necesitamos que se potencien los mercados de cercanía. Hay que entender la gran biodiversidad de Argentina: contamos con distintas frutas, verduras y cereales de cada lugar. Hay que revalorizar eso.

-Uno de los grandes problemas de las personas para alimentarse bien es la falta de tiempo para cocinar, ¿Qué tan cierta es esta afirmación?¿Cuánto incide la publicidad en este aspecto?¿Cómo se desmiente que alimentarse en forma saludable hoy es imposible?

-Nos quisieron vender que la cocina es un espacio aburrido, que es mejor comprar procesado. Hay que desarmar esas ideas porque nos alejaron de la cocina, de la comida que realmente alimenta, de la preparación cotidiana de alimentos. Comprar, saber qué comprar, decidir, cocinar, limpiar, todo eso lo hacen las mujeres, y cuesta mucho hacer la comida en la actualidad con la triple carga laboral. Entonces la industria nos da soluciones. La industria captó esa idea de cocina casera. Los ‘alimentos servicios’ son ultraprocesados y  los asocia con la comida de la madre o la abuela.

-Históricamente, el rol de las mujeres está vinculado a la cocina pero también recae sobre nosotras la responsabilidad de alimentar bien, ¿no?

-Sin dudas la cocina es una tarea de cuidado que recae sobre las mujeres y la carga de la falta de nutrición también recae sobre nosotras. Tenemos que empezar a desarmar esto porque si necesitamos volver a la cocina hay mucho por deconstruir. Necesitamos replantearnos volver a la cocina pero desde una perspectiva de género, enseñar a los varones, debemos hacernos corresponsables de las tareas del cuidado.

-¿Por qué desde la medicina hegemónica se dedica tanto tiempo y energía a denostar los saberes ancestrales? 

-Los conocimientos de los pueblos oprimidos migrantes indígenas y afros son denostados y parecen que no están en pie de igualdad con los saberes de las facultades, cuando en realidad lo que pasa es que la visión de mundo basada en la pertenencia sociocultural de la clase media blanca educada es la que domina. Mientras los saberes de los grupos subalternos no son vistos como lo suficientemente válidos. 

En la actualidad hay que entender que la universidad también está atravesada por los intereses económicos de la industria. Hay muchos profesionales y facultades enteras que están captadas por estos intereses, entonces la investigación y los resultados que generan estos profesionales favorecen a las grandes corporaciones. Ahí está la trampa y la decisión política es clara: la ciencia también responde a distintos intereses, no hay nada más ideológico que la ciencia.

“La universidad también está atravesada por los intereses económicos de la industria”.


En el marco de las universidades también hay una puja, entre quienes responden a intereses creados por las grandes industrias y quienes creemos que hay que llevar todos nuestros conocimientos a dar un aporte hacia el bien común.

Estamos en una crisis civilizatoria y necesitamos juntar las luchas como docentes e investigadores porque hay que descolonizar la ciencia. La lucha viene de abajo,  ahí está la importancia de las organizaciones sociales. 

-Después de escucharte hablar del poder de la industria, la complicidad de la academia y la falta de políticas en favor de la soberanía alimentaria, pregunto: ¿Cómo salimos de esto? 

-Hay esperanzas. Durante la pandemia participé de verdurazos de la UTT en barrios populares de Capital Federal y también en el conurbano, y vi cómo la gente valora la comida sana. Hay que trabajar para que las clases populares puedan acceder a los alimentos. 
Se empieza a ver la necesidad de trabajar el tema de la alimentación. hasta en las ciudades se puede plantar. Hay guardianas de las semillas en toda Latinoamérica, en la UTT se está trabajando en esa dirección. Se están dando muchas experiencias en los distintos países, falta más articulación y que se lleve toda esa experiencia al campo popular.

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