Una receta en 6 pasos para reflexionar sobre nuestros hábitos alimentarios en el marco de la pandemia, con el telón de fondo del acuerdo con China para la instalación de megagranjas porcinas.
¿Por qué los seis pasos? La receta en este artículo se constituye en metáfora. Una metáfora para reflexionar sobre las trasformaciones que ocurrieron en los sistemas alimentarios a lo largo de los últimos años y la importancia de cuestionarnos nuestros hábitos de consumo a la luz de esta nueva época llamada Antropoceno. Generar transformaciones colectivas comienza con el acceso a la información, el consumo consciente y la reflexión sobre nuestras elecciones cotidianas. Formular estrategias en relación a los problemas del Antropoceno requerirá transformar el vínculo de los seres humanos con la naturaleza y recrear nuestros lazos comunitarios.
PASO 1: COMENCEMOS POR UNA DELICIOSA RECETA DE SOLOMILLO DE CERDO A LA PLANCHA
Silvina, su esposo e hijo viven en la Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Ambos trabajan muchas horas al día y cuando llega la noche comienza la odisea: ¿Qué vamos a comer hoy? Con poco tiempo e imaginación y bastante cansancio de un arduo día laboral, Silvina decide preparar solomillo de cerdo a la plancha con guarnición de verduras. Qué mejor que la carne para alimentar saludablemente a su familia.
Silvina recuerda que la primera vez que probó el solomillo fue en un almuerzo familiar en lo de su suegra Ana. Para agasajarlos Ana preparó una carne muy tierna y rica a la plancha con ensalada, palta y arroz. A los tres les encantó el plato, y no pudieron más que preguntar qué corte de carne era y cómo la había preparado. Ana les contó que la carne era solomillo de cerdo y que lo tenía en el freezer fileteado para disponer de una comida rápida que la saca de cualquier apuro.
Mientras almorzaban, Ana les explicó paso a paso la preparación. Generalmente la carne la tiene cortada en pequeñas rodajas en el freezer. Al momento de prepararla, calienta previamente la plancha a fuego alto y sazona las rodajas con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Cuando la plancha está a punto le incorpora la carne, deja cocinar las rodajas unos minutos de un lado y del otro hasta que están listas. Finalmente, acompaña el solomillo con ensalada, arroz, puré u otra guarnición.
Desde ese momento Silvina y su familia incorporaron con mayor frecuencia el cerdo en su dieta. La practicidad de la preparación hace que en menos de 20 minutos esté listo un plato con proteínas de alta calidad nutricional. Por este motivo cuando va a alguna cadena grande de supermercado aprovecha y compra dos o tres piezas para freezar, ya que considera que la carne que exhiben es fresca y de calidad.
El solomillo o lomo de cerdo es un corte de carne que se encuentra en la parte lumbar del animal. En cada cerdo se encuentran dos piezas de solomillo que de acuerdo al peso del cerdo pueden variar entre 300 y 600 gramos cada uno. En la cocina profesional es considerado un corte de gran calidad por ser magro e incluso de amplia versatilidad ya que se puede cocinar de múltiples formas de acuerdo al gusto del consumidor. A la plancha, a la sartén, al horno, a la parrilla son algunos de los métodos de cocción más tradicionales.
Silvina nunca se preguntó de dónde proviene la carne que consumimos, como se produce y el impacto social y ambiental que genera la producción intensiva en los territorios. Hasta que un día escucho sobre el acuerdo porcino que la Argentina estaría por firmar con China.
PASO 2: ¿DE DÓNDE PROVIENE LA CARNE? LOS VÍNCULOS ENTRE LOS MERCADOS GLOBALES Y LAS ESFERAS LOCALES
Argentina es un país con una larga tradición de consumo y exportación de carne, principalmente vacuna. Sin embargo, a lo largo de las últimas décadas se ha incrementado la producción y el consumo de carnes alternativas como la de pollo o cerdo frente a la vacuna. La producción de carne porcina tuvo un crecimiento de más de 130% entre 2008 y 2019. Según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) en 2017 el consumo de carne de cerdo llegó a los 14 kg/hab/año, de los cuales 11 kg representó la carne fresca y 3 kg de fiambres y chacinados, mientras tanto la carne vacuna llegó a unos 57,2 kg/hab/año.
A nivel mundial, la relación es casi inversa, el 40% de la distribución mundial de carne pertenece al cerdo, el 33% a la carne de pollo y el 22% a la de vaca. La demanda global se encuentra en pleno aumento, pero de manera desigual, de acuerdo a las diversas regiones y países. Es notoria el alza en el consumo a partir de la demanda impulsada por las crecientes clases medias de países como China e India y la reconfiguración de los mercados y cadenas cada vez más industrializadas y globalizadas. Estas demandas generan el marco propicio para el fortalecimiento de un sistema agroindustrial global de producción intensiva de carnealtamente tecnificada y con grandes impactos sociales, éticos, sanitarios y ambientales a nivel local y global (Atlas de la carne, 2014).
Al mismo tiempo que la agroindustria de capitales globales continua su crecimiento, diversos movimientos y personas en Argentina y el mundo comienzan a cuestionarse este modelo productivo hegemónico y particularmente el consumo de carne. Muchos aspectos se ponen en juego en las elecciones alimentarias. Las preocupaciones reflejan múltiplesdilemas sobre el vínculo de los seres humanos con la naturaleza; la ética y el bienestar animal; la cuestión sanitaria que conlleva la intensificación productiva por el uso de antibióticos y hormonas;y la utilización de agroquímicos en la producción de forraje para la alimentación del ganado.
Cada vez más las elecciones alimentarias se convierten en actos políticos y el alimento se ubica en el centro de la disputa sobre los modelos de desarrollo que deseamos para nuestra vida, para las futuras generaciones y para el planeta del cual somos parte.
PASO 3: EL ANTROPOCENO Y LAS HUELLAS DEL SISTEMA ALIMENTARIO
Cada día se hace más evidente que la contracara del alto grado de desarrollo que ha alcanzado la humanidad es el impacto y las consecuencias negativas que la “modernización” está teniendo sobre el planeta. Tal es así que desde hace aproximadamente 20 años la comunidad científica internacional está debatiendo nuestra entrada a una nueva época geológica, el Antropoceno. Ni el premio nobel de química Paul Crutzen ni el biólogo Eugene Stoermer, pensaron en la repercusión que tendría el concepto en los ámbitos científicos, políticos y sociales y los grandes debates que se generarían a partir su propuesta.
El Antropoceno se refiere a la huella que los seres humanos dejan en el sistema geológico y biofísico a nivel global. Lejos de ser una influencia positiva como podría pensarse, el concepto refleja la afectación total de la naturaleza y la ruptura irreversible de los equilibrios del planeta. El cambio climático, la crisis ecológica y ambiental que experimentamos en la actualidad son los síntomas más visibles del Antropoceno.
En el centro de este concepto se encuentra “el Anthropos”, la especie, y surge la pregunta ¿Podemos hablar de un humano genérico como el responsable de la crisis ecológica y ambiental o deberíamos considerar que es un sistema económico, socio-cultural, una ideología, una forma determinada de ser y estar en el mundo? En la búsqueda de mayor rigor terminológico y entendiendo que las narrativas construyen mundos, se han postulado conceptos alternativos al Antropoceno como Capitaloceno, Plantatioceno, Chtuluceno, que resaltan otros aspectos a tomar en cuenta en el análisis de la realidad actual.
El Capitaloceno propuesto por J. Moore, incorpora la dimensión política y geopolítica en el análisis, postulandoque la causa de la crisis socio-ecológica es el sistema capitalista industrial y la acumulación de capital sobre la base de la explotación de una “naturaleza barata” y la apropiación de los territorios. Por su parte, la filósofa feminista Donna Haraway, quien adhiere al Capitaloceno, ha cuestionado las miradas antropocénicas proponiendo conceptos como Plantacioceno, que incluye en su perspectiva el flujo de personas y seres, que entendidos como recursos mueven inversiones y capitales en sistemas comerciales globalizados.
El Plantacioceno puede ser una herramienta conceptual que complementa al Capitaloceno al tener una mirada holística para entender todo el entramado que se juega en las plantaciones: las personas, las plantas, los animales, los microbios y organismos como “recursos alienados” que anulan la reproducción de la biodiversidad y crean paisajes homogéneos. De esta forma se amplía el enfoque incorporando a otras especies no humanas, que muchas veces quedan relegadas en el análisis de la relación capital-trabajo.
Los paisajes homogéneos y la pérdida de biodiversidad son las imágenes que caracterizan en la actualidad la producción agropecuaria hegemónica. A partir de la década del ‘70, con la llamada Revolución Verde y especialmente en los 90 con la biotecnológica, se ha transformado en su totalidad la forma de producir alimentos en el mundo. La agricultura industrial y la expansión de monocultivos de soja y maíz han desplazado otras actividades productivas, con todos los impactos negativos que esto trajo aparejado en los territorios, tanto en términos sociales como ambientales.
La actividad productiva diversificada y respetuosa de los equilibrios de la naturaleza ha sido reemplazada por el denominado “paquete tecnológico” conformado por organismos genéticamente modificados (OGM), herbicidas de amplio espectro como el glifosato y la siembra directa para la producción de “commodities”. Estos productos homogéneos, sin valor agregado, se utilizan como forraje en la industria cárnica, en la producción de biocombustibles, entre otros usos que lejos están de cumplir con la promesa inicial de alimentar a la creciente población mundial. Lo mismo sucede con la producción intensiva de carne. Actualmente más del 70% de la producción que se consume en las grandes ciudades proviene de corrales de engorde o “feedlots”, donde los animales se encuentran en situaciones totalmente deplorables.
PASO 4: EL DILEMA DEL CONSUMO DE CARNE EN LA ERA DEL ANTROPOCENO
Silvina, como tantas otras personas, nunca se había preguntado por el origen de los alimentos, de dónde vienen, ni quiénes los producen. Siempre creyó en las imágenes que muestran las publicidades: las vacas pastando en amplios pastizales, gallinas libres corriendo en campo abierto y cerdos en granjas de producción familiar. Sin embargo, desde la irrupción de la pandemia COVID-19 comenzó a informarse más sobre la trastienda de los alimentos que consume. Primero comenzó a comprar bolsones de verdura agroecológicos a través de redes de comercialización directa del productor al consumidor, que no solo son libres de agroquímicos, sino que mantuvieron sus precios económicos en el contexto de crisis económica y social que profundizó el COVID-19.
Mediante la participación en estas redes (nodos)de consumo agroecológico fue interiorizándose sobre la producción de alimentos y los cambios que se produjeron a lo largo de las últimas décadas en el circuito de producción, circulación y consumo. Una de las noticias que más llamó su atención fue el anuncio de un posible acuerdo entreArgentina y China para la instalación de mega granjas porcinas orientada a satisfacer la demanda de carne del gigante asiático. Silvina se enteró de la noticia a través de un documento llamado “No queremos transformarnos en una factoría de cerdos para China ni en una fábrica de nuevas pandemias” firmado por un grupo de intelectuales, académicos y activistas que se viralizó rápidamente en las redes sociales. La lectura del documento y el diálogo con miembros de las redes agroecológicas la llevó a investigar más sobre la producción de carne.
¿Cuáles son los vínculos entre los mercados globales y la producción local? ¿Qué impactos puede tener la industria cárnica intensiva en el ambiente, la salud y los entramados socio-culturales donde los emprendimientos de mega escala se llevan a cabo? ¿Se puede producir de otra manera? ¿Es posible generar cambios a través del consumo responsable y consciente? ¿Cómo contrarrestar los impactos negativos del Antropoceno?
PASO 5: EL ACUERDO PORCINO ENTRE ARGNTINA Y CHINA: LOS VIEJOS DILEMAS ENTRE LA ECONOMÍA Y EL AMBIENTE
El anuncio en el mes de julio de 2020 de una posible “asociación estratégica” entre Argentina y China para la producción de grandes toneladas de carne porcina de alta calidad, generó grandes debates y movilizaciones sociales que mostraron un totaldesacuerdo con la propuesta. Hay muy poca información sobre las características del acuerdo, en principio la inversión sería de 3.500 millones de dólares para la instalación de 25 granjas en diversas provincias de Argentina. Los argumentos dados por el gobierno a favor de la asociación entre ambos países apuntan a la recuperación de la economía y al “desarrollo productivo” nacional (promoción de inversiones extranjeras, generación de fuentes de trabajos, aumento de valor agregado, etc).
Sin embargo, estos discursos lejos están de contemplar el bienestar animal, los impactos ambientales, sanitarios y socio-culturales. En este sentido, un dato importante es que la propuesta de China de externalizar la producción de carneen Argentina surge en un contexto de una fuerte caída productivaen el país asiático por el brote de la Peste Porcina Africana (PPA) que en 2018 llevó al sacrificio de más de un millón de cerdos en condiciones inhumanas.
Frente a la poca, pero suficiente, información que circuló rápidamente sobre el acuerdo, la movilización popular no se hizo esperar. En el transcurso de unos pocos meses se organizaron charlas, conversatorios, festivales,expresiones artísticasy amplias movilizaciones para mostrar el desacuerdo y el repudio por la propuesta, particularmente en un escenario donde una pandemia de presumible origen zoonótico ha transformado todos los aspectos de la vida cotidiana de laspersonas, en Argentina y en el mundo.
Gracias a la presión social, la firma del acuerdo se postergo para noviembre 2020 y la Cancillería Argentina anunció vía Twitter la incorporación de un artículo para asegurar la “protección ambiental, los recursos humanos y la bioseguridad”. Actualmente las movilizaciones en contra de la firma del acuerdo continúan, ya que las características del mismo siguen siendo ocultadas a la ciudadanía que exige acceso a la información. Las tratativas se discuten a puertas cerradas y la falta de transparencia sobre la naturaleza del acuerdo no es ingenua.
A lo largo de los meses hemos visto que los discursos de los representantes del gobierno son antagónicos, por un lado, el Presidente de la Nación recibió a la organización Unión Vegana Argentina y a una modelo que lideró la juntada de firmas para impedir la firma del acuerdo. Por otro lado, otros representantes del gobierno, como el ministro de Desarrollo Productivo, ratificaron que el acuerdo sigue en pie y se firmará prontamente.Las diferentes posturas dentro del mismo espacio político dan cuenta de las dificultades de comunicar las dimensiones de un acuerdoque claramente no tiene aceptación social.
En este contexto producir o no producir carne de cerdo no es la disyuntiva, sino en qué condiciones se realiza y cómo lograr que la producción sea ética y amigable con el ambiente, bajo condiciones que cumplan con el bienestar animal y que promuevan una mejora para quienes la llevan a cabo. Hay múltiples formas de producir que no ponen en peligro los bienes comunes, el agua, la tierra y el aire y fortalecen el entramado social, como la agricultura familiar.
En este sentido, varias organizaciones campesinas, indígenas y pequeños productores nucleados en la Unión de los Trabajadores de la Tierra (UTT) presentaron una propuesta alternativa para la producción de cerdos. Una alternativa de pequeña escala, diversificada y respetuosa del ambiente orientada al fortalecimiento del tejido social y la producción local. Hay que apoyarestas formas de producción y demandar al Estado la intervención a través de políticas públicas que fortalezcan la agroecología y les brinden a las/los productoras/os mejores condiciones sociales y productivas.
PASO 6: ALTERNATIVAS A LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO ACTUALES
Frente a un modelo agroindustrial orientado a las demandas y fluctuaciones globales, concentrado y altamente destructivo del ambiente, hay alternativas que necesitan ser visibilizadas. Más del 70% de la producción de alimentos a nivel mundial es provisto por la agricultura familiar. Se requieren políticas públicas que fortalezcan a los sectores que producen alimentos sanos, seguros, soberanos, a través de la agroecología, que promueven la soberanía y la seguridad alimentaria. La carne industrializada exhibida en los grandes supermercados no es saludable, ni ambiental ni socialmente. Animales hacinados en mega granjas de producción intensiva, con crecientes usos de antibióticos y hormonas para evitar enfermedades y aumentar el crecimiento, es un sistema totalmente insostenible.
Es posible generar transformaciones, pero para esto se requiere una sociedad cada vez más consciente e informada, que pueda tomar decisiones sobre los alimentos que adquiere y se promuevan cambios en los patrones de consumo. Esto requerirá la implementación de sistemas alimentarios sostenibles, con una transición hacia dietas saludables basadas en plantas, frutas y verduras y una disminución en el consumo de carne y azúcares.
La salida a esta crisis socio-ecológica y climática que estamos experimentando en la actualidad nunca es individual sino colectiva. Hay que exigir al Estado políticas públicas de acceso a una alimentación saludable y a precios bajos para toda la población, especialmente para aquellas personas de bajos ingresos con menor capacidad de elección. Inevitablemente abordar el sistema alimentario en el Antropoceno requerirá de un enfoque integrado que promueva el acceso a la información y la participación de la sociedad en los debates socio-ambientales que en definitiva nos atañen a todos/as.
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Este artículo se realizó en el marco del diplomado internacional del “Antropoceno Urbano” (DIAU 2021). Asimismo, ha dado lugar a un trabajo audiovisual llamado: “El Antropoceno en mi plato”, que forma parte de Suturar la Tierra, un proyecto de extensión del Seminario Antropología del Tiempo y el Clima: del determinismo al Antropoceno de la Facultad de Filosofía y Letras, Universidad de Buenos Aires (FFyL-UBA). El mismo articula arte, ciencia, educación y territorio para difundir los problemas socio-ambientales de esta nueva época denominada Antropoceno.
Dirección general del proyecto Suturar la Tierra: Dra. María Inés Carabajal (FFyL, UBA – CONICET).Audiviosual "El Antropoceno en mi plato". Realización audiovisual, edición digital de imágenes y producción musical: “Ecostress Productivo I” (Hugo B. Partucci). Producción artística, ilustraciones y pinturas: Mario Grasso. Guión: María Inés Carabajal, Mario Grasso, Hugo B. Partucci. Contacto: [email protected].
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