El negocio de los comedores escolares de Larreta

por Estefanía Santoro
19 de abril de 2022

En la Ciudad de Buenos Aires les estudiantes desayunan y almuerzan ultraprocesados, comida sin nutrientes y de baja calidad. La privatización de los comedores, que impulsó Horacio Rodríguez Larreta y que reemplazó a las cocinas escolares, es el resultado de acuerdos millonarios con empresas amigas.

Un mate cocido con una galletita de agua o un cereal de tercera marca, eso desayunan les pibes en las escuelas de la Ciudad de Buenos Aires. Y el almuerzo es todavía peor: tortillas de verdura sin verdura, medallones de pescado con más almidón que proteínas y productos ultraprocesados para bebés de un año. Estos son algunos de los resultados a los que llegaron las cooperadoras y comunidades de las escuelas cuando fiscalizaron el servicio de comedores escolares vigente en la Ciudad desde hace 30 años.

Esta situación que denuncian las cooperadoras fue constatada en reiteradas ocasiones por la Auditoría de la Ciudad. El último informe sobre “Comedores Escolares. Servicio de Viandas. Auditoria Legal Financiera y Técnica”, elaborado en 2016,  se detalla que el control de los alimentos recae sobre la propia empresa que los produce, es decir no existe un control de parte del Gobierno de la Ciudad, el 55,5% de los alimentos o preparaciones listas para consumir no se conservan ni se sirven en la temperatura adecuada. 

Los alimentos listos para consumir en las escuelas presentan características organolépticas (color, olor, sabor y textura) inadecuadas:

“En la escuela N° 3 DE 7 - donde la concesión la tiene la empresa Rodolfo Ferrarottie- se observó que la milanesa de carne vacuna pre elaborada se encontraba con un aspecto poco agradable (pasadas de cocción, secas y duras), a su vez su temperatura de servido fue inferior a los 60 °C como lo establece el pliego (temperatura de control tomada 40 °C)”.

“El el Jardín JII 4 DE 2 - Empresa Concesionaria SIAL - el menú del día no resultó satisfactorio ni tuvo la aprobación por parte de la mayoría de los alumnos; el punto de cocción de los fideos no fue el adecuado ya que se observa puntos blancos en el interior de la pasta, indicando la falta de cocción de la misma. Se alertó en el momento a la supervisora de la empresa SIAL que se hizo presente en el establecimiento escolar al momento de nuestra visita”.

"El negociado de la comida en las escuelas es porque muy pocas empresas pueden acceder a la licitación por el precio de los pliegos. Siempre son las mimas"

“En la Escuela JIN C (N°3) DE 14 – Empresa Concesionaria Arkino SA- se observó falta de cocción de los fideos moño por encontrarse puntos blancos en su interior lo cual indica que la pasta no alcanzó su cocción óptima. La milanesa de carne vacuna industrializada (precocida) se observó con un color oscuro en su interior y un sabor salado intenso”.

“En la Escuela N°21 DE 17 – Empresa Concesionaria Treggio SRL- se observó que la carne presenta grasa visible, no es tierna y su sabor no es agradable; se observa faltante de ingredientes en la preparación ya que las verduras no son visibles en la ración servida. El arroz blanco estaba cocido en su punto óptimo pero con poco sabor y faltante de queso rallado en algunas bandejas. Se observó una escasa aceptación del menú por parte de los niños”.

Para muches estudiantes el desayuno y almuerzo que reciben en las escuelas son sus únicas comidas del día porque en sus casas no hay plata ni siquiera para comprar un paquete de arroz. A esto hay que sumarle las complicaciones para acceder a las becas de alimentación porque la comida no es gratuita. “Cada año las familias -aún aquellas que no quieren recibir esas beca- tienen que llenar un formulario online donde se solicita una enorme cantidad de información y a partir de allí el gobierno evalúa a quienes adjudica o no ese beneficio. Esta política focalizada y las trabas en su implementación –donde muchas familias ni siquiera pueden completar con éxito la engorrosa inscripción- genera que las empresas envíen a las escuelas una cantidad de raciones de comida menor de las que se necesitan”, explican desde el Observatorio del Derecho a la Ciudad. 

El Sistema Alimentario Escolar debería ser gratuito porque forma parte del sistema educativo público cuyo responsable de asegurarlo y financiarlo es el Gobierno de la Ciudad, por ende las becas alimentarias no deberían existir, la alimentación escolar debe ser universal y gratuita.

Negociar con la comida de les pibes

El Gobierno de la Ciudad deja el servicio de comedor, refrigerio y desayuno de más de 290 mil estudiantes en manos de las empresas privadas que desde hace años lo llevan adelante con un servicio de pésima calidad que no garantiza comida nutritiva. Le paga más de 12 mil millones de pesos a las empresas que tienen la licitación actual ( N°7192-1818-LPU21), mientras solo se destina 318,90 pesos por día (37,44 pesos para el desayuno y 110,70 pesos para el refrigerio). 

“El negociado de la comida en las escuelas es porque muy pocas empresas pueden acceder a la licitación por el precio de los pliegos. Son siempre las mismas empresas las que participan, menos de 20, y con un gran presupuesto. Además la comida no es de calidad: los menúes que figuran son cada vez menos caseros, se redujeron las cantidades y se eliminaron ingredientes. El gobierno de la Ciudad no controla ni se preocupa por que las mismas condiciones que fijó en el pliego de licitación se cumplan y permite que les chiques reciban una comida de muy mala calidad”, explica Diana Rubel, colaboradora de la Campaña por una alimentación de calidad y gratuita para todxs, con la participación de la comunidad educativa.”, impulsada por Observatorio del Derecho a la Ciudad para sistema de comedores escolares concesionado y lograr la recuperación de las cocinas escolares.

La comida no es de calidad: los menúes que figuran son cada vez menos caseros, se redujeron las cantidades y se eliminaron ingredientes.

Las empresas que contrata el Gobierno de la Ciudad se ocupan de las comidas y su traslado y son elegidas por concurso donde lo que suma más puntos es ya haber trabajado con el Gobierno, pero no se resta puntaje por tener multas o sanciones por brindar un mal servicio. El resultado es que siempre ganan las mismas empresas. Tal es el caso de Lamerich SRL, que en la primera y única semana presencial del ciclo lectivo 2020 intoxicó a más de 100 estudiantes de seis escuelas donde es proveedora de alimentos. Un negocio de más de 50 mil millones de pesos donde el que gana siempre es el sector privado y pierden les pibes. 

La licenciada en nutrición y referente de la soberanía alimentaria, Miryam Gorban reflexiona: “Hay que terminar de una vez por todas con la tercerización y con los concesionarios que se han enriquecido viajando en jet privado para controlar sus ganancias. Hay que emplear la autogestión a través de un equipo técnico que tiene que tener el Gobierno, que conduzca, organice y elabore los menús, la provisión, los controles y la evaluación del crecimiento y desarrollo de los niños que para eso está orientado. Esta es para mí la alternativa, con la participación y el control de las cooperadoras escolares desde la comunidad educativa. Originalmente se cocinaba en las escuelas, hay que volver a eso y elaborar la comida en el lugar, salvo que se quiera hacer una centralización. Si se piensa en eso se hace una usina de alimentos, se centraliza toda la alimentación que podría sumarse a la de los hospitales y luego está la distribución, es más complejo, posiblemente porque la distribución puede afectar la frescura y la calidad biológica de los alimentos.” 


Volver a cocinar en las escuelas

La Comunidad Educativa presentará una acción judicial de Amparo Colectivo cuestionando la constitucionalidad de la Licitación Pública 7192-1818-LPU21 de Servicio de Comedores Escolares y del Sistema de Becas, por violar las instancias obligatorias de participación de la comunidad educativa y violar el principio de universalidad y gratuidad de la educación pública.  Además proponen potenciar la Ley N° 6.376 de Promoción de la Economía Social para incorporar a trabajadores de la economía popular que producen alimentos y garantizar una verdadera alimentación (nutritiva y suficiente) para les estudiantes.

"Hay que terminar de una vez por todas con la tercerización y con los concesionarios que se han enriquecido viajando en jet privado para controlar sus ganancias"

La tercera propuesta que impulsan es la presentación de un proyecto de ley que otorgue el marco a la transición hacia un sistema alimentario donde se priorice la educación alimentaria, la preparación de la comida en la escuela y se respete la Ley de etiquetado frontal recientemente aprobada. Por último, realizar un control comunitario con las cooperadoras de la cantidad y calidad de los alimentos brindados por las empresas concesionarias.

La participación de la comunidad educativa del lugar es muy importante, por ejemplo, una escuela que está ubicada en lugares donde concurren chicos de colectividades bolivianas o paraguayas tiene que adaptar el menú a ese tipo de colectividad que no es la misma del barrio de Recoleta. No se puede unificar. Se deben evaluar y adoptar sus gustos y costumbres, es decir, realizar las modificaciones que la educación alimentaria requiere para responder a las recomendaciones nutricionales”, señala Gorban
 

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