“Si en este país no podemos comer todos bien, estamos ante un problema”

En doce temporadas han logrado armar un programa con una mirada federal, que puede dialogar con distintas realidades sociales y además le da a la comida un carácter cultural que refleja las distintas Argentinas. ¿Qué mirada tienen ustedes?

Juan Ferrara: El objetivo de los primeros años del programa fue recorrer el país para traer algunas recetas tradicionales que estaban un poco olvidadas. También sirvió para descubrir lo que se cocinaba en el país de las puertas para adentro, tanto en las casas como también en los restaurantes. Conocimos distintas comunidades, pueblos originarios y colectividades de inmigrantes, en el Norte y en el Sur. En ese sentido, me parece que la comida sí tiene un fuerte componente cultural.

Ximena Sáenz: Es una de las cosas que más nos interesan, la comida como un elemento cultural y como un momento de encuentro que nos une absolutamente a todos. A todos nos da alegría un plato de comida hecho con amor, no importa de dónde seas. Lo que más me gusta de la cocina es que, te dediques a lo que te dediques o tengas la edad que tengas, por ahí no te gusta cocinar, pero seguro te gusta comer. Eso es un elemento de unión muy fuerte y cálido, una unión no racional. 

Juan Braceli: Cocineros es un programa que atraviesa, justamente, todas esas realidades. Nos ve desde gente muy muy humilde, con serias dificultades económicas, hasta el famoso target ABC1. Es como que atravesamos todo o, mejor dicho, incluimos.

Juan Ferrara: Creo que el programa tiene una mirada amplia. Hemos invitado a Mauro Colagreco, que es un chef argentino reconocido internacionalmente, y también a las mejores empanaderas de las provincias o a una abuela que cocina. El programa es rico por su diversidad, porque tratamos de no dejar a nadie afuera.

Pareciera que el programa le devolvió la alegría a la cocina en una época en la que no hay tiempo para cocinar porque todo es acelerado. En Cocineros Argentinos la cocina es una excusa para juntarse también.

J.F.: El programa ha sido pionero en desacartonar la cocina. Antes de Cocineros, lo que se veía eran programas de cocina donde estaban los cocineros con sus chaquetas y todo ordenado. Me parece que el programa ha puesto a la cocina en la cocina, en el desorden que uno tiene cuando está en su casa, algo más cotidiano. Eso tiene que ver con la manera de encarar las recetas, con el contenido del programa y con el oficio que ganamos y la conexión que logramos entre nosotros con los años. No es un programa careta, nos permitimos ser y eso cuesta mucho en la televisión. Creo que influye también que el programa no está tan pendiente del minuto a minuto, algo que permite la televisión pública. No sé si en otro canal sería posible, con las exigencias del rating y la necesidad de medir y medir, que me parece nefasto de la televisión.

J.B.: Es el plan inicial que ha tenido el programa, que la gente cocine en su casa, que se recuperen recetas ancestrales, de la abuela, de los pueblos originarios, de los inmigrantes, que son quienes componen la cocina argentina. Es lo que hemos buscado y ahora, con este tema tan actual y urgente de la cuarentena, ese tiempo ha aparecido obligatoriamente.

¿Qué aprendizajes hicieron ustedes en estos años de recorrer el país y convivir con distintas realidades sociales y culinarias? Porque se nota la búsqueda de platos poco sofisticados y más cercanos a las cocinas argentinas que a las escuelas de gastronomía.

X.S.: Las escuelas de gastronomía, en general, están basadas en la escuela francesa. Hasta el momento en que estudié yo, y ojalá esté cambiando, veíamos mucho de eso y nada de gastronomía argentina. Yo en la escuela de gastronomía no aprendí a hacer empanadas y eso siempre me llama la atención. En nuestro recorrido por Cocineros, por un lado, aprendimos y conocimos la gastronomía que enriquece nuestro país; y por otro lado, tratamos de reivindicarla y de hacer que la gente sienta orgullo.

J.B.: Puedo pensar en tres profundos aprendizajes. Uno tiene que ver con la cocina argentina y la gran variedad de platos y recetas a partir de las regiones, sus climas y sus productos tan pero tan variados. En ese sentido aprendí muchísimo, principalmente que la cocina argentina es muchísimo más que las empanadas, el asado y el locro. Es impresionante. El otro aprendizaje es humano y tiene que ver con las historias que hay detrás de esos productores, productoras, cocineras y cocineros amateurs. Ahí, adentro de las casas, sucede todo. Poder transmitir eso, compartirlo, vivenciarlo, entrar a esas casas, me cambió completamente. Me dio una mirada mucho más amplia de lo que somos como país y de las realidades sociales. Hemos hecho programas en barrios de emergencia y en lugares súper exclusivos. En todos lados encontrás aprendizajes, principalmente en los lugares donde les sacan el jugo a las piedras. En un país que produce alimentos para 400 millones de personas es increíble que se tenga que hacer malabares para comer, pero eso también sucede, también lo mostramos y es un gran aprendizaje humano compartir eso y aprender de todas esas personas. Hay un tercer punto que tiene que ver con haber viajado mucho y con la evolución de la gastronomía en estos 12 años. No se cocina como en aquella época. Por suerte se cocina mucho más amplio, se mira más hacia adentro y se cuida más el producto que nos representa.

J.F.: Yo tengo la sensación de que la tele le habla a la clase media, pero nosotros intentamos ampliar la mirada y pensar en las personas a las que les cuesta acceder a los alimentos. Desde que comenzó el programa intentamos no usar ingredientes muy sofisticados o, si los usamos, que no sean fundamentales en las recetas y pueda haber un reemplazo. A mí me gustaría poder afinar mucho más la mirada, y me refiero a darles un servicio a los comedores, por ejemplo, que con la pandemia se han multiplicado y tienen más demanda, o estar más atentos a lo que comen los sectores populares y ofrecer una alimentación variada.

En la opinión pública apareció la discusión sobre la Soberanía Alimentaria a raíz de la posible expropiación de Vicentin. ¿Qué significa para ustedes ese concepto?

J.B.: El programa está permanentemente creciendo sobre pilares que son el servicio, la nutrición, el federalismo real y la inclusión. En la búsqueda de crecimiento, sin perder esa base, la Soberanía Alimentaria es fundamental. Que no podamos darles de comer y darles de comer bien, alimentos que hagan bien, que no solo llenen la panza, a 45 millones de personas cuando producimos para 400 millones de personas, es algo que nos interpela permanentemente. Cocineros Argentinos no escapa a eso, no nos corremos de ahí, sino que buscamos, especialmente en esta última temporada, que eso nos interpele y acompañar lo que se pueda para que eso verdaderamente suceda. Más allá del hecho puntual, para nosotros es importante acompañar porque eso forma parte de la realidad. El programa, más allá de que entretiene, es un programa de servicio, y si en este país no podemos comer todos y bien, estamos ante un problema grande.

J.F.: Me parece que es una deuda que tiene este país con la alimentación, no nos podemos permitir eso. También hay una deuda con relación a la producción de los alimentos, pensando en la agroecología y el uso de agrotóxicos. Me parece que es una discusión a dar para cambiar el modo de producción. También el tema de la matriz productiva, porque estamos regidos por monopolios de la alimentación y esto no permite una democratización para los pequeños y medianos productores que no pueden llegar a las góndolas. Si bien hay una Ley de Góndolas, no siempre se cumple y los supermercados deciden cómo poner los productos. El Estado debería darles una mano a los productores para que puedan crecer. ¿Cómo es posible que no haya mayor variedad de productores de queso? Ahí hay un problema de monopolio. Creo que son tres puntos clave: alimentos para todos, el modo de producción de los alimentos y la estructura de la matriz productiva.